Die Familie Hoffmeister kombiniert die weite Welt des Kakaos mit regionalen Zutaten. So entstehen in Handarbeit Tafeln, Pralinen und immer neue Kreationen mit einem ganz eigenen Bezug zum Harz.
Goslarer Schokoladen Manufaktur: Wo Kakao zur Delikatesse wird
Wo früher flüssiges Metall bearbeitet wurde, fließt heute flüssige Schokolade. Im Herzen Goslars entstehen seit einigen Jahren Tafeln, Pralinen, Bruchschokolade und immer wieder neue Kreationen, die den Harz mit der großen Vielfalt des Kakaos verbinden. Die Goslarer Schokoladen Manufaktur setzt dabei auf Handarbeit, hochwertige Grundkuvertüren und Zutaten, deren Herkunft und Eigenheiten für die Mitarbeitenden schon lange kein Geheimnis mehr sind.
Vom Café zur Schokoladenmanufaktur
Die Geschichte der Schokolade im Hause Hoffmeister begann allerdings lange vor dem Umzug in die Schmiede. Nachdem Stephan Hoffmeister 2008 das Café am Markt übernommen hatte, wurde das gastronomische Angebot behutsam weiterentwickelt. Auch Schokolade spielte dabei zunehmend eine Rolle. Zunächst entstanden kleinere Mengen und erste eigene Spezialitäten noch in engem Zusammenhang mit Café und Konditorei. Was anfangs eher aus Freude am Ausprobieren und an besonderen Geschmackskombinationen geschah, wurde Schritt für Schritt professioneller. 2015 begann der gezielte Aufbau der Schokoladenmanufaktur. 2023 stieg Diana Hoffmeister fest in den Betrieb ein, und 2025 erfolgte mit dem Umzug in die Alte Schmiede an der bislang größte Entwicklungsschritt.
Geschmack beginnt bei der Herkunft
Heute konzentriert sich die Manufaktur ganz bewusst nicht darauf, Kakaobohnen selbst zu verarbeiten, sondern widmet sich intensiv der Auswahl und Weiterverarbeitung der Grundkuvertüren. Diese werden von einem kleinen renommierten Schweizer Unternehmen bezogen, dessen Inhaber nach Angaben von Diana Hoffmeister noch direkten Kontakt zu den Kakaobauern in den Ursprungsländern hält. Dadurch kennt er nicht nur die Qualität der jeweiligen Ernten, sondern auch ihre geschmacklichen Eigenheiten: Manche Kakaos bringen eine deutlichere Säure mit, andere sind milder, fruchtiger oder kräftiger.
Diese Unterschiede sind für die Arbeit in Goslar entscheidend. Rund 16 Ursprungsländer spielen, so die Aussage von Diana Hoffmeister, „je nach gewünschtem Geschmacksprofil eine Rolle“. Die Kakaobutter für eine weiße Kuvertüre stammt beispielsweise aus der Dominikanischen Republik, ebenso der verwendete Rohrzucker. Bei dunkler Schokolade greift die Manufaktur unter anderem auf Kakao aus Madagaskar, dem Kongo, Peru und Venezuela zurück. Welche Kuvertüre schließlich verwendet wird, entscheidet sich nicht allein nach Herkunft oder Kakaoanteil, sondern danach, welche Aromen später miteinander harmonieren sollen.
Selbst beim Milchpulver wird auf Details geachtet. Es stammt von ausgewählten Herstellern aus der Schweiz. „Dort“, so beschreibt es Hoffmeister, „lasse sich durch die natürliche Weidehaltung der Kühe und die unterschiedliche Vegetation sogar beeinflussen, welche Heu- oder Honignoten die Milch mitbringt. Für eine Manufaktur, die ihre Produkte als Komposition versteht, sind solche Nuancen kein Nebenthema, sondern Teil des Geschmacks. „Wir schauen, was uns selber schmeckt“, lautet deshalb ein ebenso einfacher wie passender Grundsatz der Chefin. Dahinter steckt allerdings viel Erfahrung. Welche Säure verträgt eine Zutat? Wo braucht es Süße, wo einen herberen Gegenpart? Wann unterstützt eine regionale Zutat den Charakter der Schokolade und wann überdeckt sie ihn? Genau an diesen Fragen beginnt die eigentliche Arbeit in der SchokoSchmiede.
Wenn Kakao auf den Harz trifft
Dabei trifft die internationale Herkunft des Kakaos ganz bewusst auf den Harz. Für einzelne Kreationen werden unter anderem Liköre aus dem Kloster Wöltingerrode, Kräuter aus Altenau, Gin aus der Harz Destillerie und Kaffees von zwei lokalen Röstereien aus Goslar und Wernigerode verwandt. So entstehen Kombinationen, die nicht nur ungewöhnlich schmecken sollen, sondern auch eine Verbindung zur Region herstellen. Der Kakao kann aus Südamerika, der Karibik oder Afrika kommen – den Charakter der fertigen Schokolade bekommt er in Goslar.
Im Jahr werden zwischen 1,5 und zwei Tonnen Schokolade und Kuvertüre in der Manufaktur verarbeitet. Für einen Betrieb, der konsequent auf Handarbeit setzt, ist das eine beachtliche Menge. Gegossen, gefüllt, kombiniert, verfeinert und verpackt wird in vergleichsweise kleinen Chargen. Gerade dadurch bleibt Raum für eine hohe Qualität, neue Ideen und saisonale Produkte.
Nicht jede Idee schafft es dauerhaft ins Angebot. Vieles entsteht durch Ausprobieren, durch neue Rohstoffe oder schlicht durch die Frage, welche Aromen miteinander funktionieren könnten. „Als absolute Schokoladen-Fans freuen wir uns über die unglaubliche Geschmacksvielfalt, die sich aus den Kakaobohnen erzeugen lässt.“
Der Umzug in die Alte Schmiede hat dieser Entwicklung einen eigenen Ort gegeben. Wo früher eine Schlosserei arbeitete, befinden sich heute Produktion und Werksverkauf in denen auch Schulungen und Besichtigungen angeboten werden. Gleichzeitig bleibt die Verbindung zum Café am Markt erhalten, in dem die Schokoladenspezialitäten ebenfalls angeboten werden. Aus ersten Schokoladenideen im Umfeld des Cafés ist so über die Jahre ein eigener Manufakturbereich gewachsen.
Vielleicht liegt darin der Reiz der Goslarer Schokolade: Sie setzt sie auf Wissen über Herkunft und Qualität der Rohstoffe, auf verlässliche Partner und das, was vor Ort besonders gut beherrscht wird – das Kombinieren, Verfeinern und Weiterdenken.
Text: Stephan Trutschler
Fotos: Goslarer Schokoladen Manufaktur / PR
Mehr Infos unter:
www.goslarerschokolade.de
